Brot im Topf backen: das erste Sauerteigbrot, das gelingt

Ein Haushaltsofen hat zwei Probleme, wenn es um Brot geht: Er verliert beim Öffnen sofort Hitze, und die Luft darin ist zu trocken. Die Kruste wird hart, bevor das Brot aufgehen konnte, und es bleibt flach. Ein schwerer Topf mit Deckel löst beides auf einmal. Er speichert Hitze wie ein Steinboden, und der Dampf aus dem Teig bleibt unter dem Deckel. Für das erste Sauerteigbrot ist das die zuverlässigste Methode, die es gibt.

Welcher Topf geht

Gusseisen, mit Deckel, 24 bis 26 cm Durchmesser bei rundem Brot, oval bei länglichem. Emailliert oder roh ist für das Brot egal. Prüfe zwei Dinge:

• Der Deckelknauf muss 250 °C aushalten. Viele emaillierte Töpfe haben Kunststoffknäufe, die nur bis 200 oder 220 °C freigegeben sind. Bei manchen Herstellern gibt es Metallknäufe zum Nachkaufen.
• Der Topf muss in deinen Ofen passen, samt Deckel und mit etwas Luft nach oben.

Ein gusseiserner Brottopf kostet zwischen 40 und 200 Euro. Für Brot macht der Preis kaum einen Unterschied, die teuren halten vor allem länger und sehen schöner aus. Wer schon einen Bräter aus Gusseisen hat, kann den nehmen.

Das Rezept: Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Ein Mischbrot, das mit einem Roggensauer (siehe Sauerteig ansetzen) funktioniert und nicht zu klebrig ist. Bäckerprozente beziehen sich auf die gesamte Mehlmenge.

• 400 g Weizenmehl Type 1050 (oder 550)
• 100 g Roggenmehl Type 1150
• 100 g aktiver Roggensauerteig (je zur Hälfte Mehl und Wasser)
• 360 g Wasser, etwa 30 °C
• 11 g Salz

Das ergibt 550 g Mehl und 410 g Wasser, also 75 Prozent Hydration (Wasseranteil bezogen auf Mehl). Das Salz liegt bei 2 Prozent. Wer sich unsicher ist, ob der Sauerteig schon genug Kraft hat, gibt 1 g frische Hefe dazu. Das ist kein Schummeln, das machen viele Bäckereien auch.

Der Ablauf, mit Zeiten

Am Abend vorher, 21 Uhr: Sauerteig aus dem Kühlschrank holen und füttern (z. B. 20 g Anstellgut, 50 g Roggenmehl, 50 g Wasser). Über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Morgens, 8 Uhr: Kneten. Mehl, Wasser und Sauerteig vermengen, 30 Minuten ruhen lassen, dann Salz dazu und 8 bis 10 Minuten kneten, von Hand oder mit der Küchenmaschine auf kleiner Stufe. Der Teig bleibt durch den Roggen etwas klebrig. Nicht mit Mehl nachhelfen, lieber die Hände nass machen.

8:30 bis 12 Uhr: Stockgare. So heißt die erste Ruhezeit des ganzen Teigs. Abgedeckt bei 24 bis 26 °C. In der ersten Stunde zweimal dehnen und falten: eine Seite des Teigs hochziehen, über die Mitte legen, Schüssel drehen, viermal rundherum. Die Stockgare ist vorbei, wenn der Teig um etwa die Hälfte gewachsen ist und Blasen an der Oberfläche zeigt. Bei 22 °C dauert das eher fünf Stunden.

12 Uhr: Formen. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, zu einer straffen Kugel formen und mit der Naht nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Eine Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch geht auch.

12 Uhr bis nächster Morgen: Stückgare im Kühlschrank. Abgedeckt 12 bis 18 Stunden bei 4 bis 6 °C. Die Kälte bremst die Hefe, die Milchsäurebakterien arbeiten weiter. Das Brot wird aromatischer und lässt sich kalt viel leichter einschneiden. Außerdem kannst du backen, wann es dir passt.

Backtag: Ofen vorheizen. Topf mit Deckel in den kalten Ofen, auf 250 °C Ober-/Unterhitze stellen und 45 Minuten heizen lassen. Kürzer reicht nicht, das Gusseisen braucht die Zeit.

Einschießen. Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier stürzen, mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer einmal 1 cm tief einschneiden. Mit dem Backpapier in den heißen Topf heben. Ofenhandschuhe, die über das Handgelenk gehen, sind hier keine Übervorsicht.

Backen. 20 Minuten mit Deckel bei 250 °C. Dann Deckel ab, Temperatur auf 230 °C und weitere 20 bis 25 Minuten, bis die Kruste kräftig braun ist. Dunkler, als du denkst: Hellbraune Kruste schmeckt nach wenig.

Prüfen. Das Brot ist durch, wenn es innen 96 bis 98 °C hat. Ohne Thermometer: Klopfen auf die Unterseite klingt hohl.

Auskühlen. Mindestens zwei Stunden auf einem Gitter. Das ist der schwerste Teil. Im warmen Brot ist die Krume noch nicht fest, angeschnitten wird sie klitschig.

Wenn es nicht klappt

Flach und breit gelaufen: Meistens zu lange Stockgare bei zu hoher Temperatur, oder zu wenig Spannung beim Formen. Beim nächsten Mal eine Stunde früher formen.

Kompakt, kaum Löcher, schwer: Der Sauerteig hatte nicht genug Kraft, oder die Stockgare war zu kurz. Sauerteig zwei Tage hintereinander füttern, bevor er ins Brot kommt, oder die 1 g Hefe nehmen.

Unten verbrannt: Der Topf steht zu tief. Eine Schiene höher, oder ab dem Deckelabnehmen ein Backblech auf die Schiene darunter schieben.

Kruste weich nach einem Tag: Normal bei Mischbroten. Zwei Minuten im heißen Ofen machen sie wieder knusprig.