Brotbacken zu Hause: was du brauchst und was nicht

Die ehrliche Antwort zuerst: Für gutes Brot brauchst du eine digitale Waage, eine Schüssel, einen Topf mit Deckel und ein Gärkörbchen. Das kostet zusammen, wenn du den Topf schon hast, unter 40 Euro. Alles andere macht das Backen bequemer, aber nicht das Brot besser.

Hier ist die Liste, sortiert danach, wie sehr es sich lohnt.

Unverzichtbar

Digitale Küchenwaage mit 1-Gramm-Schritten. Brot wird in Gramm gebacken, nicht in Tassen. Bei Salz und Hefe machen zwei Gramm den Unterschied zwischen fad und versalzen. Eine Küchenwaage bis 5 kg mit Tara-Funktion kostet 10 bis 20 Euro. Wer oft mit Hefe arbeitet, ergänzt irgendwann eine Feinwaage mit 0,1-Gramm-Schritten, aber das hat Zeit.

Ein schwerer Topf mit Deckel. Gusseisen, 24 bis 26 cm. Warum das so viel ausmacht, steht in Brot im Topf backen. Wer bereits einen Bräter hat, kauft nichts.

Gärkörbchen. Es gibt dem Teig während der Stückgare Halt, damit er nach oben und nicht in die Breite geht. Zwei Materialien sind verbreitet:

• Peddigrohr (Rattan): klassische Rillen auf der Kruste, saugt etwas Feuchtigkeit auf, braucht gutes Bemehlen mit Roggenmehl oder Reismehl.
• Holzschliff (gepresste Holzfasern): glatte Oberfläche, klebt weniger, günstiger.

Für den Anfang ist Holzschliff verzeihender. Die Größe richtet sich nach der Teigmenge: Für Brote um 1 kg passt ein rundes Körbchen mit etwa 22 cm Durchmesser. Ein Gärkörbchen aus Holzschliff kostet 8 bis 15 Euro.

Lohnt sich bald

Teigschaber und Teigkarte. Ein flexibler Schaber aus Kunststoff holt den Teig aus der Schüssel, eine Karte aus Edelstahl teilt und formt ihn auf der Arbeitsfläche. Zusammen unter 10 Euro, und du wirst sie bei jedem Brot benutzen.

Einstichthermometer. Ein Brot ist bei 96 bis 98 °C Kerntemperatur durch. Das Thermometer nimmt die Unsicherheit beim Herausholen und taugt nebenbei für Braten und Zucker.

Rasierklinge mit Griff (Bäcker sagen Lame oder Bäckermesser). Ein sehr scharfes Küchenmesser geht auch, reißt aber feuchte Teige eher, als dass es schneidet. Eine Lame kostet wenige Euro, Ersatzklingen fast nichts.

Ein Gärbehälter mit Deckel und Skala. Eine eckige, durchsichtige Box mit 2 bis 4 Litern, an der du ablesen kannst, um wie viel der Teig gewachsen ist. Macht die Stockgare viel leichter einzuschätzen als eine runde Schüssel.

Nett, aber kein Muss

Backstein oder Backstahl. Wer Brötchen, Baguette oder Pizza backt, will irgendwann eine Fläche, die Hitze speichert. Ein Backstahl heizt schneller auf und speichert mehr Hitze als Schamotte, ist aber schwer und teurer. Für Brote im Topf brauchst du beides nicht.

Küchenmaschine. Für weiche Teige mit viel Wasser und für Mengen über 1 kg Mehl angenehm. Von Hand dauert es länger, geht aber genauso. Kauf keine Maschine fürs Brot, wenn du nicht ohnehin eine willst.

Leinen-Bäckertuch (Couche). Für Baguettes und Brötchen, die ohne Form gären. Für runde und ovale Brote unnötig.

Kannst du dir sparen

Brotbackautomat. Er macht Brot, aber kein besonders gutes, und Sauerteig mit langer kalter Gare kann er nicht. Wer echte Kruste will, wird mit dem Topf glücklicher.

Sauerteig-Starter zum Kaufen. Getrocknete Starter funktionieren, aber ein eigener Sauerteig aus Mehl und Wasser kostet nichts und ist nach einer Woche genauso gut. Anleitung: Sauerteig ansetzen.

Spezielle Brotmesser-Sets, Brotkästen aus Bambus mit Lüftungsschlitzen, Gärautomaten. Ein normales Brotmesser mit Wellenschliff, ein Leinenbeutel und dein Ofen mit eingeschalteter Lampe erledigen dasselbe. Wie warm es mit Lampe wird, ist je nach Ofen sehr verschieden; einmal mit einem Thermometer nachmessen, bevor ein Teig darin steht.

Und die Getreidemühle?

Frisch gemahlenes Vollkornmehl schmeckt tatsächlich anders, nussiger und intensiver. Eine gute Haushaltsmühle mit Steinmahlwerk kostet aber 250 bis 600 Euro. Das lohnt sich, wenn du regelmäßig Vollkorn backst und dir der Geschmack wichtig ist. Für Brote aus Type 550 oder 1050 bringt sie nichts, denn diese Mehle lassen sich zu Hause nicht herstellen: Dafür müsste man die Schale aussieben, und das schaffen Haushaltsmühlen nicht in der nötigen Feinheit.

Unsere Empfehlung: erst ein halbes Jahr mit gekauftem Mehl backen. Wenn du dann merkst, dass du fast nur noch Vollkorn nimmst, ist die Mühle die nächste gute Anschaffung.