Sauerteig ansetzen: fünf Tage, zwei Zutaten, keine Mythen

Für einen Sauerteig brauchst du Roggenvollkornmehl, Wasser, ein Glas und eine Woche Geduld. Keine Äpfel, keinen Honig, keinen Joghurt, kein Bier. Die Mikroben, die du suchst, sitzen bereits im Mehl. Deine Aufgabe ist nur, ihnen jeden Tag frisches Futter und eine warme Ecke zu geben.

Warum Roggenvollkorn

Vollkornmehl enthält die Randschichten des Korns, und dort sitzen die meisten wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Roggen gärt außerdem schneller und zuverlässiger an als Weizen. Ein Roggensauer lässt sich später problemlos für Weizenbrote verwenden; umgekehrt ist es mühsamer.

Bio oder nicht ist für den Ansatz egal. Wichtig ist, dass das Mehl frisch ist. Eine Packung, die seit zwei Jahren im Schrank steht, startet träger.

Der Ablauf

Du brauchst ein Glas mit mindestens 500 ml, eine Küchenwaage und einen Ort, an dem es 24 bis 28 °C hat. Oben auf dem Kühlschrank oder neben der Heizung reicht meist. Bei 20 °C klappt es auch, dauert aber ein paar Tage länger.

Tag 1: 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser (etwa 35 °C) verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Deckel locker auflegen, nicht zuschrauben. 24 Stunden stehen lassen.

Tag 2: Vielleicht siehst du ein paar Bläschen, vielleicht nichts. Beides ist normal. 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu, verrühren.

Tag 3: Oft der Tag mit dem großen Auftrieb: Der Ansatz geht deutlich hoch, riecht seltsam, manchmal nach Käse oder Klebstoff. Das sind noch nicht die Mikroben, die du willst, sondern ein Vorläufer, der die Umgebung saurer macht. Ab jetzt wird gefüttert, nicht nur aufgefüllt: Nimm 50 g vom Ansatz, wirf den Rest weg, gib 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu.

Tag 4: Häufig passiert jetzt scheinbar nichts mehr. Der Ansatz liegt flach, kaum Blasen. Hier geben viele auf, und genau das ist der Fehler. Die Milchsäurebakterien übernehmen gerade, sie brauchen nur ein, zwei Tage. Weiter füttern wie an Tag 3.

Tag 5 bis 7: Weiter einmal täglich füttern. Irgendwann verdoppelt der Ansatz sein Volumen innerhalb von 6 bis 12 Stunden nach dem Füttern, riecht angenehm säuerlich wie Joghurt oder leicht nach Obst und hat eine gleichmäßige, schaumige Struktur. Dann ist er fertig.

Woran du erkennst, dass er wirklich trägt

Ein Anhaltspunkt: Markiere nach dem Füttern den Füllstand mit einem Gummiband. Verdoppelt er sich zwei Tage hintereinander in ähnlicher Zeit, ist er stabil. Einmaliges Hochgehen zählt nicht, das kann noch der Vorläufer von Tag 3 gewesen sein.

Der beliebte Schwimmtest (ein Löffel Sauerteig in Wasser) funktioniert bei Weizensauer halbwegs, bei Roggensauer kaum. Roggen hält weniger Gas und sinkt auch dann, wenn er gut ist. Verlass dich auf das Gummiband.

Was normal ist und was nicht

Graue Flüssigkeit oben: Das ist Alkohol und Wasser aus der Gärung. Der Sauerteig hat Hunger. Abgießen oder unterrühren, dann füttern.

Geruch nach Nagellackentferner: Auch Hunger. Häufiger füttern, oder das Verhältnis ändern (50 g Ansatz auf 100 g Mehl und 100 g Wasser).

Weiße, grüne, rosa oder pelzige Stellen: Schimmel. Nicht abkratzen, wegwerfen, Glas heiß spülen, neu anfangen. Passiert selten, meistens in den ersten zwei Tagen und wenn es zu kühl ist.

Danach: in den Kühlschrank

Wer nicht täglich backt, muss den Sauerteig nicht täglich füttern. Ein fertiger Sauerteig wohnt im Kühlschrank und bekommt einmal pro Woche frisches Mehl und Wasser. Am Abend vor dem Backtag nimmst du ihn heraus, fütterst ihn und lässt ihn bei Raumtemperatur arbeiten. Am nächsten Morgen ist er bereit.

Zwei, drei Wochen ohne Futter übersteht ein etablierter Sauerteig im Kühlschrank meistens. Er braucht danach zwei Fütterungen, bis er wieder voll da ist.

Wie es mit dem ersten Brot weitergeht, steht in Brot im Topf backen.

Kurzfassung

• 50 g Roggenvollkornmehl + 50 g Wasser, 24 bis 28 °C.
• Ab Tag 3 täglich: 50 g Ansatz behalten, je 50 g Mehl und Wasser dazu.
• Fertig, wenn er sich zweimal in Folge nach 6 bis 12 Stunden verdoppelt.
• Danach im Kühlschrank lagern, einmal pro Woche füttern.